El jamón ibérico en la alimentación y la cultura españolas.
Todos conocemos la importancia de la carne de cerdo ibérico en la alimentación tradicional española, pero quizá desconocemos el porqué.
En una época en la que el acceso a los alimentos cada día era una dificultad, el descubrimiento de una técnica que permitiera conservar los alimentos almacenados durante largo tiempo fue de muchísima importancia. El cerdo resultó ser el único animal que se conservaba bien tras un proceso de salado y secado al sol, a causa de su grasa, que retrasaba el endurecimiento de la carne. De ahí que, tras este hallazgo, toda la carne del cerdo se destinara, en un primer momento, a la producción de embutidos, aunque posteriormente se extendieron diferentes formas de cocinar la carne en forma de guisos y asados.
Los jamones y paletas tenían su propio proceso de elaboración y los lomos y chorizos, por su parte, el suyo, que comenzaba con el picado de la carne, después embutida en tripa gruesa y sometida a un largo proceso de curación. Otras partes, más grasas y con menor tejido muscular, se aprovechaban para la fabricación de salchichas y longanizas.
Esta presencia de la carne de cerdo en la alimentación en la Península explica que, en torno a las parideras, el destete, la entrada en montanera y la matanza, las zonas rurales desarrollaran una cultura propia en torno al jamón ibérico que se ha transmitido hasta hoy en forma de de danzas, canciones, refranes y cuentos populares.