¿Qué sabes del jamón de bellota ibérico? te contamos cuál es su proceso de elaboración.

Un buen jamón de bellota ibérico, antes de llegar al plato, pasa por un proceso largo y laborioso. La calidad del resultado depende en gran medida de cómo se lleve a cabo. Te lo explicamos:

Fase previa a la salazón:

Tras el despiece y con el fin de conservarlo en buen estado, el jamón permanece en una cámara frigorífica durante un día: las 12 primeras horas a una temperatura de entre 0-1º, hasta situarse en torno a los -8 -5º  y al 70% de humedad.

Salazón:

La pieza se sala dentro de la cámara, a unos 0-5º de temperatura y 70-90% de humedad durante el tiempo que requiera el jamón en función de su peso. La media habitual es de un día por kilo. En esta fase la sal penetra poco a poco hasta disolverse por toda la pieza.

¿Qué sabes del jamón de bellota ibérico?

 

 Lavado:

Se lleva a cabo una limpieza del jamón de bellota ibérico con el fin de eliminar las partículas de sal que no hayan penetrado durante la salazón.

Modelado, perfilado y afinado

En esta fase se mejoran los rasgos estéticos que haya podido perder el jamón tras pasar por la cámara.

Fase posterior al salado:

Esta fase, que dura entre 40 y 60 días, tiene como fin equilibrar los niveles de sal de la pieza. El jamón soporta temperaturas de 0-5º al principio de la fase y 25º-30º al final, con unos niveles de humedad del 80% o el 90%.

Secado y Sudado

El jamón ha llegado ya a la penúltima fase, que tendrá una duración de entre 2 y 3 meses. Permanece colgado en un secadero natural expuesto a temperaturas de más de 30º con una humedad del 70%, lo que provoca el “sudado” del jamón y el fundido de grasa.

Maduración:

La última fase se consuma en una bodega y su duración la determinan la calidad y el peso de la pieza. Un jamón de entre 7 y 8 kg permanecerá cerca de 17 meses, uno de entre 8 y 11kg algo más de 20 meses. A su salida de la bodega el jamón estará listo para consumir.

En Gondíaz seguimos cuidando cada paso de ese proceso con el cuidado y la atención con que lo hacíamos en 1962, para ofrecer a nuestros clientes, como entonces, un jamón de bellota ibérico de cualidades excelentes.