Hubo un tiempo en el que hablar de Jamón Ibérico de Bellota era sinónimo de gran calidad; de producto obtenido gracias a la paciencia, recursos y conocimientos adquiridos generación tras generación.
Hubo un tiempo en el que las razas autóctonas su única evolución genética se lograba gracias a la mezcla de ganaderías vecinas.
Hubo un tiempo en el que las ganaderías autóctonas de cada zona eran explotadas con los recursos naturales que el ecosistema proporcionaba.
Hubo un tiempo que la fecha de sacrificio la marcaba una edad, un determinado peso, y un determinado clima.
Hubo un tiempo en que la elaboración se dejaba en manos de las personas con mas experiencia de la familia.
Hubo un tiempo en que la consecución de un fin era de al menos 3 años.
Hubo un tiempo en que la paciencia dominaba al ansia.
Hubo un tiempo en que una celebración o una noticia era la motivación para degustar un manjar.
Hubo un tiempo en que la satisfacción y el disfrute de una noticia recompensaba el celo y el tiempo destinado a la elaboración de un producto.
Hubo un tiempo en la única razón para obtener un producto era que este estuviese a la altura de una buena noticia.
Hubo un tiempo en el que el logro de un objetivo no tenia ni premio ni fecha definida. En esta vida, todo es cíclico, y aunque las motivaciones son diferentes el fin es el mismo.

Hasta que todos los productos elaborados no procedan de animales sacrificados después de Abril del 2014 (salvo aquellos fabricantes que homologuen los anteriores a esa fecha), en el mercado convivirán dos etiquetados comerciales. La forma de revisar bajo que norma se debe estar etiquetado cada producto es comprobar la fecha de sacrificio del animal del que proviene el producto.

Existen dos agrupaciones de razas autóctonas de la península ibérica:

  • Agrupación del cerdo celta. Prácticamente extinguidas, Chato Murciano o el porco celta.
  • Agrupación del cerdo ibérico: Existen dos distinciones en base al color de su capa.
  • Ibérica de capa Negra: Variedades Lampiña y Entrepelada.
  • Ibérica de capa Colorada: Variedades Retinta o Colorada, Rubia de Cádiz, Manchada de Jabugo y Torbiscal.

El cerdo de la agrupación del cerdo ibérico es de cabeza bien proporcionada y hocico puntiagudo, potente cuello, papada caída, orejas medianas en visera, costillares arqueados y amplio vientre, baja inserción de la cola y, fundamentalmente, finas extremidades que darán la denominación a los “jamones de pata fina”.

destacado

Bajo la denominación genérica de “cerdo ibérico” se incluyen todos aquellos animales cuya base genética es la reproductora hembra 100% ibérica, es decir inscrita en el libro genealogico de la Raza Porcina Ibérica. Actualmente, se encuentran cerdos desde un 100% hasta un 50% de pureza, dado por el cruzamiento con cerdos de la raza Duroc Yersey. A menor pureza, mayor % de magro a la canal, lo cual favorece la fabricación de embutidos, y menor calidad en el magro.

El Real Decreto 4/2014 establece lo siguiente según la pureza genética del animal:

DESIGNACIÓN RACIAL EN EL ETIQUETADO
100% Ibéricos
Padre y Madre Ibéricos puros
Ibéricos (2)
Madre Ibérica pura
Denominación Lechón Cubrición (C) Parto (P) Destete (D)
Agostón Fb/Mz My/Jn Jl/Ag
Navideño/Yerbizo Ag/Sp Nov/Dc Fb/Mr
Marceño Ag/Sp Nov/Dc Fb/Mr

cerditos

El sistema de cría, recría y cebo presentan variaciones en función de la época del destete.

  • Fase de “Entipao”

    • El periodo hasta los 50 Kg de peso vivo es fundamental para el posterior desarrollo corporal. Esta fase consiste en provocar al cerdo el desarrollo del esqueleto y músculos así como su capacidad de ingestión de alimentos, a base de colocarlo en un medio-entorno con alimentos de baja concentración energética que le incite a realizar largos desplazamientos y a ingerir gran cantidad de alimento. El desarrollo de los aparatos digestivo, muscular y esquelético les va a permitir, en el cebo, aguantar los desplazamientos en montanera, aun en la fase final con elevados pesos, y la ingestión de 10/12 Kg. de bellota (no ingieren la cascara) al día. Como se deduce los cerdos con una alimentación basada exclusivamente en pienso no cumplen esta fase.fincaguarros
  • Sistemas y modelos de cría, recría y cebo

    • Agostones clásico
      • El cerdo, en la primera montanera, no aprovecha la bellota pues no esta preparadopara esta alimentación.
        agostonesclasicos
      • Negativo: Ciclo demasiado largo, con gran riesgo de que aparezcan enfermedades y con un capital inmovilizado durante mucho tiempo.
      • + Positivo: Cerdo de muy buena calidad y peso
    • Agostones moderno
      agostonesmodernosb
  • + Positivo: Se evitan los inconvenientes del modelo anterior, pero…
  • Negativo: Debido a la corta edad de sacrificio y el no haber pasado el “entipao”, se obtienen cerdos de muy poco peso. Se obtienen productos de menos calidad.
  • Negativo: Con la nueva norma del Real Decreto del 4/2014, este sistema tiene el inconveniente de que los productos obtenidos de estos animales no se pueden precintar como ibéricos de bellota (por peso y edad), ni como de recebo (la nueva norma no recoge esta designación).
  • Navideños o Yerbizos, modelo único
    • Es el sistema más preferido ya que: no tiene los inconvenientes de un modelo de larga duración y se obtiene un animal con buen peso y calidad.
      navidenosyerbizos
  • Marceños clásico
    marcenosclasicos
  • Negativo: Es el ciclo mas prolongado, con los mismos inconvenientes que los agostones clásicos.
  • + Positivo: Se obtienen animales de gran peso, muy terminados, que dan productos muy alta calidad
  • Marceños moderno:
    marcenomoderno

+ Positivo: Ciclo mucho más corto que el clásico y se obtiene un animal bastante bien terminado con peso aceptable al sacrificio.

  • Negativo: Necesita que se realice un precebo intensivo para que alcance el peso optimo para su entrada en montanera.
  • Cebo y engorde
    • En el capítulo anterior hemos revisado los diferentes sistemas y modelos de cría, recría y cebo. Ahora les explicamos lo que recoge la norma del jamón ibérico según su cebo y posterior etiquetado.
En el capítulo anterior hemos revisado los diferentes sistemas y modelos de cría, recría y cebo. Ahora les explicamos lo que recoge la norma del jamón ibérico según su cebo y posterior etiquetado.

Designación según su alimentación (1)

Designación Edad Mínima de Entrada en Montanera Pesos de Entrada en Montanera o Campo Reposición en Montanera y Fechas Edad y Fecha de Sacrificio Carga Ganaderda
Bellota 12 meses >92 kg y <115 kg
>8@ y <10@
>46 kg o <4@
Al menos 60 días
Mínima 14 meses del 15/12 al 31/03 Ver tabla (3)
Cebo de Campo 10 meses No se da 60 días cebo en campo en libertad Edad mínima a 12 meses 100m/cerdo
Cebo No se da No se da No se da Edad mínima a 10 meses 2m/cerdo

Nota: El peso mínimo individual de la canal será de 115 kg excepto en los 100% Ibéricos que será de 108 kg.

Composición del Nombre Comercial:

Producto Designación según su alimentación (1)  Designación Racial
Jamón
Paleta
Logo
+ De Bellota
De Cebo de Campo
De Cebo
+ 100% Ibéricos (Padre y Madre Ibéricos Puros)
Ibérico (2) (Madre Ibérica Pura)

Identificación de Producto según Precinto:

Denominación Comercial Color Precinto
De Bellota 100% Ibérico Negro
De Bellota Ibérico Rojo
De Cebo Campo Ibérico Verde
De Cebo Ibérico Blanco

Designación según su Alimentación (1):

Designación Edad Mínima de Entrada en Montanera Pesos de Entrada en Montanera o Campo Reposición en Montenera y Fechas Edad y Fecha de Sacrificio Carga Ganadera
Bellota 12 meses >92 Kg. y <115 Kg.
>8″ y <10@
>46 Kg. o >4@
Al menos 60 días
Mínima a 14 meses
Del 15/12 al 31/03
Ver tabla (3)
Cebo de Campo 10 meses No se da 60 días cebo en campo en libertad  Edad mínima 12 meses 100 m2/cerdo
Cebo No se da No se da No se da Edad mínima 10 meses 2 m2/cerdo

Pesos y tiempos mínimos de elaboración:

Producto Peso mínimo de comercialización Tiempo mínimo de elaboración
Jamón 100% Ibérico >5,75 Kg. <7 Kg, ; 600 días
> 7Kg.; 730 días
Jamón Ibérico > 7 Kg. <7 Kg, ; 600 días
> 7Kg.; 730 días
Paleta 100% Ibérica > 3,7 Kg. 365 días
Paleta Ibérica > 4 Kg. 365 días

 

Carga ganadera máxima para los animales que dan origen a productos de “Bellota”:

% de superficie arbolada cubierta Carga Ganadera Máxima
Hasta 10% 0,25 animal/Ha.
Hasta 15% 0,42 animal/Ha.
Hasta 20% 0,58 animal/Ha.
Hasta 25% 0,75 animal/Ha.
Hasta 30% 0,92 animal/Ha.
Hasta 35% 1,08 animal/Ha.
Superior a 35% 1,25 animal/Ha.
Una vez que se ha producido el despiece del animal, en sus distintas partes comienza el proceso de elaboración.

7.1. Previo a la salazón

Este proceso dura un días en cámara, cuyas doce primeras horas está entre 0-1º y el resto en un intervalo entre -8º y 5º, con una humedad relativa del 70%. La función de esta fase es evitar la podredumbre.

7.2. Salazón

El proceso de salazón se realiza en cámaras frigoríficas con 0,5 ºC de temperatura y 70-90% de humedad. En cuanto a la duración de este proceso va en función del peso, un día por Kg. En esta fase, la sal penetra en el jamón, se disuelve en el contenido acuoso y se reparte por toda la pieza.

7.3. Lavado

Tras la salazón se procede al lavado de las piezas con el fin de eliminar la sal adherida.

7.4. Moldeado, perfilado y afinado

Se trata de mejorar los rasgos morfológicos del jamón, puesto que en la cámara de salazón han estado apilados unos encima de otros.

7.5. Post-Salado

Este proceso dura entre 40 y 60 días, la temperatura varia con respecto al tiempo de manera que los primeros días es de 0 a 5º, siendo de 25-30º al final de esta fase. La humedad esta comprendida entre 80 y 90%. Esta fase es muy critica, ya que equilibra y homogeneíza la presencia de la sal en la pieza.

7.6. Secado y sudado.

El proceso de secado se realiza en secaderos naturales y se prolonga hasta el “sudado” de las piezas, que es dependiendo de la calidad, peso del jamón y zona geográfica donde esta ubicado el secadero. Suele durar de 2 a 3 meses, y esta dase se da el fundido de grasa ya que las temperaturas se sitúan entre 30-35º y una humedad del 70%.

7.7. Maduración.

La última fase es la de maduración en bodegas, que al igual que el proceso de secado depende de la calidad y el peso del jamón. A continuación, exponemos una tabla que indica aproximadamente la duración en meses del proceso de secado y maduración.

Producto Peso en sangre de la pieza Tiempo de Secado y Maduración (min.) Peso Previsible a la salida de Bodega
Jamón de 7 a 8 Kg. 17 meses 4,5 a 5 Kg.
Jamón de 8 a 11 Kg. 20-13 meses 5 a 7,5 Kg.
Jamón de más de 11 Kg. más de 24 meses más de 8 Kg.
Como se deduce de lo anteriormente relatado, cada jamón tiene un precio. Hemos visto la importancia del tipo genético del cerdo, los sistemas de cría, recría y cebo, y el largo y cuidado proceso de elaboración del producto final.

Los tres apartados anteriormente citados, en la mayoría de los casos, lo componen de alguna manera, en mayor o menor medida, entes independientes que son los siguientes:

  • Ganadero.
  • Propietario de la montanera.
  • Fabricante del producto final.

Es obvio, que este producto es totalmente diferente a cualquier otro manufacturado. Me explico:

1º. El ganadero se dedica a explotar y mejorar, de forma racional, razas puras.

2º. Una vez que el animal esta listo para la montanera, periodo siempre comprendido entre Octubre y Febrero, el ganadero contrata, con el propietario de la montanera, el denominado Contrato de Integración por Reposición. Este consiste en que la plusvalía del cerdo al salir de la montanera se repartirá al 50%. La muerte de algún animal corre a cargo del ganadero y los gastos de mantenimiento y cuidados por cuenta del propietario de la montanera.

3º. El fabricante adquiere los cerdos terminados y comienza la fase de elaboración.

La compraventa de cerdos ibéricos tiene unas pautas poco diferenciadas. Hay que recordar que en la misma partida de cerdos los hay más chicos, más grandes, tipo de alimentación, dentro de estos con mayor o menor presencia de bellota, etc. Cabe señalar, que se trata de un producto que depende del medio ecológico y de los recursos forrajeros de la montanera (en caso de que la pise), es decir, aunque el cerdo tenga mucha raza, si el campo esta seco y no produce ni hierba, ni rastrojo ni bellota, la campaña será mala.

Todos los aspectos antes indicados, así como las enfermedades, o los intereses de los propios ganaderos, hacen que este mercado no sea del todo estable.

Se hacen tres grupos de animales dependiendo el tipo genético:

  • Ibéricos puros.
  • Cruzados con al menos 75% de sangre ibérica.
  • Cruzados con al menos 50% de sangre ibérica.

Quedan fuera los cruzados con menos del 50% de sangre ibérica. Este % es el primer factor que interviene en el precio del futuro jamón.

Se vuelve a hacer una nueva selección dependiendo de la alimentación del cerdo: Bellota, recebo o pienso. El tipo de alimentación es otro factor que fija el precio.

Actualmente existen laboratorios que determinan la cantidad de bellota que ha comido el cerdo.

Pongamos un ejemplo real del precio de la arroba de cerdo terminado, los precios del ejemplo pertenecen a la campaña 96-97. Actualmente se sigue hablando en pesetas:

  • Ibéricos puros de bellota 4.642 Ptas./@
  • Ibéricos puros de recebo 4.048 Ptas./@
  • Ibéricos puros de pienso en montanera 3.785 Ptas./@
  • Ibéricos puros de pienso intensivo 3.472 Ptas./@
  • Cruzados del 75% de bellota 4.273 Ptas./@
  • Cruzados del 75% de recebo 3.809 Ptas./@
  • Cruzados del 75% de pienso en montanera 3.464 Ptas./@
  • Cruzados del 75% de pienso intensivo 3.322 Ptas./@
  • Cruzados del 50% de bellota 4.054 Ptas./@
  • Cruzados del 50% de recebo 3.691 Ptas./@
  • Cruzados del 50% de pienso en montanera 3.149 Ptas./@
  • Cruzados del 50% de pienso intensivo 3.020 Ptas./@

A estos precios compro el fabricante cada tipo de cerdo en vivo.

Los siguientes factores que intervienen en el precio, competen al fabricante y son los siguientes: Cabe señalar que no todos los cerdos tienen los siguientes valores, estos son más favorables a medida que tienen menos % de sangre ibérica. Vamos a comentar, como es lógico, el jamón de cerdo ibérico de bellota con una pureza del 100%.

1. % de canal con respecto al peso vivo 75%

2. % de magro a la canal 65%

3. El uso que haga el fabricante con el resto de magro, una vez separado del animal las cuatro patas (jamones y paletas).

4. Mano de Obra.

5. Otros costes: Tripas, condimentos, veterinarios, transportes, etc.

6. Costes financieros.

7. Amortización de instalaciones, maquinas, etc.

8. Su beneficio.

Los puntos 4,5,6,7 y 8 los resumimos a “grosso modo” en un margen bruto a añadir al coste del cerdo, que es, en un principio, la materia prima, de un 40%.

El ejemplo esta basado en un cochino que en sacrificio pesa 14@.

  • Peso del cerdo en Kilos es: 14@x11,5=161 Kg.
  • Peso de la canal: 161×0,75=120,75 Kg.
  • Peso del Magro final: 120,75×0,65=78 Kg. De los cuales el despiece se divide de la siguiente forma:

Despiece:

Partes Peso en Fresco Peso en Curado
2 Jamones 22 14
2 Paletas 12 9
2 Lomos 3,6 2,2
Magro para embutir 9 6,3
Tocino 20 20
Panceta 12 9,6

Unidades expresadas en kilos.

 

Dado que el mercado es quien asimila los precios, es este el que de alguna forma los fija. Teniendo en cuenta que la venta de las paletas, lomos, resto de embutido, panceta y tocino supone un 38% del total de lo que va a percibir por la venta del cochino. Operamos como sigue:

  • El precio de coste del cochino es: 14@x4.642=64.988, le aplicamos el margen bruto del 40%, para asimilar los costes 4,5,6,7 y nos da: 90.983 pesetas.
  • La cantidad total por la venta de las paletas, lomos, resto de embutidos, panceta y tocino es: 90.983×38%=34.574 Pesetas.
  • El importe mínimo a obtener por la venta de los jamones será de: 90.983-34.574=56.410 Pesetas.
  • Si dividimos la cantidad anterior entre los kilos de venta de los 2 jamones obtenido: 56.410/14=4.029 Pesetas./Kg.

Este seria mas o menos el precio de un autentico jamón de cerdo ibérico de bellota de 100% de sangre ibérica en fabrica.

Como han visto, entender de jamones es complicado. También han podido comprobar que dentro del denominado jamón ibérico existen muchas y diversas clases. He aquí donde comienza el trabajo de un buen distribuidor. Es aquel ente que se encarga de verificar todo lo antes mencionado, de forma que el consumidor final obtenga lo que realmente esta comprando. Su trabajo, y no nos llevemos a engaño, su existencia depende de ello, consiste en ganarse la confianza del cliente de forma que todas las compras de este tipo de genero las gestione en su nombre.

Esperamos haber sido de ayuda. En nuestro apartado “Manual para cortar Jamón” encontrará más información acerca del producto y su manipulación.