MANUAL DE CORTE

MANUAL DE CORTE DE JAMÓN IBÉRICO Y PALETA IBÉRICA

Este documento va dirigido a todas aquellas personas que en algún momento realicen las tareas de cortar, manipular, presentar o vender Jamón/Paleta así como aquellas que quieran aprender a cortar jamón y/o paleta.
El objetivo del presente documento es explicar como debe cortarse el jamón/paleta, y la importancia que tenemos al manipular un producto de altísima calidad, y que nadie, bajo ningún concepto, tiene derecho a, en unos pocos minutos que tardamos en cortarlo, echar por tierra el trabajo de todo un equipo de profesionales que ha dedicado un gran esfuerzo, sacrificio, tiempo, amor al trabajo y por supuesto una enorme inversión tanto en “equipo humano” como en infraestructuras y materia prima.
El objetivo es elegir siempre la pieza que esté en mejores condiciones para su corte inmediato. Esta información nos la darán los propios jamones/paletas independientemente de la fecha de recepción de los mismos.

¿Cómo nos darán los jamones/paletas esta información?

Debemos presionar siempre por la parte acortezada (cara interna) del jamón/paleta. Presionaremos fuertemente, con los dedos pulgares, con movimientos perpendiculares en las dos zonas marcadas en las figuras siguientes.

Presionaremos fuertemente ya que la información que buscamos no se encuentra en la superficie del jamón/paleta, pues al tratarse de la parte acortezada siempre estará dura, sino que lo que nosotros buscamos es saber como estará el jamón/paleta en su interior, es decir, como estará de curado dos centímetros más dentro de lo que tocamos directamente con los pulgares; es decir que debemos hacerle al jamón/paleta una “radiografía” a través de nuestros dedos. 

De todos los jamones/paletas que tengamos para escoger debemos elegir aquel que nos diga que esta más duro en su interior.

Ya tenemos elegido el jamón/paleta idóneo, ahora debemos “limpiarlo” y “descortezarlo”.

Esta tarea consiste en quitarle al jamón/paleta  la corteza enmohecida, la piel y la parte rancia y amarillenta de la “grasa superflua” (tocino). Para ello, practicaremos una incisión profunda y firme en la parte alta del codillo.

¡Ojo! la operación de limpieza y descortezado del jamón/paleta se hará siempre con cuidado, poniendo la mano que no maneja el cuchillo a salvo, y siempre limpiar por defecto no por exceso.

Si se va a consumir en un solo día, se eliminará toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón.

Cortar bien un jamón/paleta es un ARTE, para el cual se necesita destreza y experiencia, con el fin de conseguir el mayor rendimiento de la pieza. Un profesional experimentado puede obtener, de media, un 40% de rendimiento en un jamón y 30% de una paleta.
  1. Cuchillos:
    1. Cuchillo Jamonero: Ha de ser largo y flexible, se utiliza para lonchear.
    2. Puntilla: Fina y fuerte para separar el hueso del músculo.
    3. Machete: De hoja ancha, para limpiar durezas y tocino.
  2. Chaira o eslabón, para afilar los cuchillos.
  3. Jamonero o soporte, fundamental para sujetar firmemente la pieza.
  4. Tabla de corte, para ayudarnos en las tareas de limpieza.
Hay dos factores importantes para este capítulo, uno va en función del soporte del que disponemos y otro la postura que hemos elegido para comenzar el jamón/paleta.

Actualmente en el mercado existen soportes que sujetan la pieza por la muñeca de manera que no es necesario reajustar el jamón en cada postura. Se llaman giratorios y facilitan el giro del jamón a nuestro antojo. En cualquiera de los casos, es importante que una vez elegida la postura y posicionado el plano de corte, nuestro jamón/paleta quede firmemente sujeto.

Si el jamón se va a consumir rápidamente, o se desea un corte más vistoso, se comenzará la pieza por la parte principal (Maza) más jugosa e infiltrada. Para un consumo más lento es recomendable comenzar por la zona de la babilla, para evitar que al final pueda quedar excesivamente reseca.

Con respecto a la paleta, la principal diferencia es la morfología osea de la pata. El omoplato  cubre una mayor superficie que la cadera, pero en cualquiera de los casos seguiríamos los mismos consejos que para el jamón.

Aunque como hemos mencionado anteriormente, la parte más vistosa, más jugosa e infiltrada es la maza, nosotros recomendamos empezar el jamón/paleta por la parte más seca y menos infiltrada. Esto evitará que en consumos lentos el jamón/paleta termine por quedar excesivamente reseco y lo que es más importante en las mejores condiciones posibles.

También comentarles que los planos de corte que les indicamos más adelante son complementarios, de manera que la postura inicial elegida no afecta a la metodología del corte.

Comenzar por la babilla

En estos videos veremos como iniciar correctamente los planos de corte. Las primeras lonchas, repletas de grasa, que vayan saliendo las guardaremos para conservar el jamón/Paleta cuando no lo usemos.

   

Loncheando la babilla y quitar la rótula del jamón

Veremos como debemos llevar el plano de corte hasta llegar a la rótula y como quitarla.

 

Terminar posturas babilla

 Llegamos al fémur. En la paleta al omóplato/húmero.

 

Lonchear húmero y cúbito de la paleta

 Lonchear el magro que se encuentra encima del húmero y del cúbito

Comenzar por la maza

Los vídeos explican los planos correctos de corte. En el caso del vídeo de la paleta explica hasta descubrir el húmero y el omóplato. Las primeras lonchas, repletas de grasa, que vayan saliendo las guardaremos para conservar el jamón/Paleta cuando no lo usemos.

 

Salvar isqueón y llevar plano de corte del jamón

 Veremos como ir separando el magro del hueso de la cadera (isqueón), mantener plano de corte. Corte completamente abierto del jamón, visibles tanto la unión del hueso de la cadera con el fémur, tanto como el peroné y los huesos de la rodilla.

 

Llegar hasta el fémur y lonchear el exterior de este

En estos vídeos veremos como rompemos la disciplina del plano para llegar hasta el fémur. Una vez a la vista, no ladearemos, giraremos el jamón y lonchearemos el lateral del femúr.

 

Quitar peroné del jamón y lonchear el exteriores de la paleta

Veremos como rompemos el peroné y terminamos de lonchear el jamón. En el vídeo de la paleta, veremos como loncheamos los exteriores de sus huesos. Fin de ambos cortes.

Tamaño de la loncha

Veremos el tamaño y grosor ideal de una loncha de jamón.

La lonchas han de ser pequeñas y finas, cortadas con mimo, confianza y seguridad. El cuchillo debe desplazarse suavemente con un ligero vaivén y sin presionar perpendicularmente a la dirección del corte. Es importante que el cuchillo corte en una sola dirección, es decir, no cortar en dos direcciones como si se tratase de una sierra.
El corte debe ser lo más recto posible, tratando de igualar toda la superficie cortada, que deberá permanecer horizontal o plana, evitando así escalones.


Con respecto al emplatado, se ordenará siempre desde el exterior hacia dentro, colocando la parte del tocino exterior hacia el interior del plato de manera que la siguiente loncha apoye en la grasa.

Los jamones y paletas, antes de comenzarlos, no necesitan una forma especial de conservación, tan solo deberán estar en un lugar fresco y seco y preferentemente colgados, y siempre despojados de cualquier envase cuyo fin fue el de proteger la pieza para su transporte, es decir, embalajes, papeles y malla.

Una vez que decidimos comenzarlo, para su degustación es recomendable, y casi imprescindible, que al menos dos días antes de su consumo, la temperatura del jamón esté sobre los 23ºC. Evidentemente, esta temperatura ha de mantenerse durante todo su consumo.

Por otro lado, recomendamos que, si el consumo de una pieza va a superar, 2 meses en el caso del jamón y 1 mes en el caso de la paleta, contacte con un cortador profesional y le haga el trabajo de loncheado y envasado al vacio de su pieza, puesto que el rendimiento que obtendrá de cada pieza será mayor y la “calidad” del producto y con ello la satisfacción de degustarla será mayor.

Esperamos haber sido de ayuda. En nuestro articulo Historia de un jamón encontrará más información acerca del animal, de su cebo y de la fabricación del jamón/paleta.

EL CORTE DEL JAMÓN EN 12 VÍDEOS

  1. Limpieza total

1b. Limpieza babilla

7c. Limpieza Maza

2. Colocar pieza

3. Empezar babilla

4. Avanzar babilla

5. Quitar rótula

6. Terminar Babilla

7. Comenzar Maza

8. Salvar Isquion

9. Avanzar plano

10. Llegar Fémur

11. Lateral fémur

12. Quitar peroné

Lonchear

Video completo

Presentación Olas

EL CORTE DE UNA PALETA O PALETILLA EN 7 VÍDEOS

JAMÓN DE BELLOTA 100% IBÉRICO