Aunque como hemos mencionado anteriormente, la parte más vistosa, más jugosa e infiltrada es la maza, nosotros recomendamos empezar el jamón/paleta por la parte más seca y menos infiltrada. Esto evitará que en consumos lentos el jamón/paleta termine por quedar excesivamente reseco y lo que es más importante en las mejores condiciones posibles.

También comentarles que los planos de corte que les indicamos más adelante son complementarios, de manera que la postura inicial elegida no afecta a la metodología del corte.

Comenzar por la babilla

En estos videos veremos como iniciar correctamente los planos de corte. Las primeras lonchas, repletas de grasa, que vayan saliendo las guardaremos para conservar el jamón/Paleta cuando no lo usemos.

Loncheando la babilla y quitar la rótula del jamón

Veremos como debemos llevar el plano de corte hasta llegar a la rótula y como quitarla.

Terminar posturas babilla

 Llegamos al fémur. En la paleta al omóplato/húmero.

Lonchear húmero y cúbito de la paleta

 Lonchear el magro que se encuentra encima del húmero y del cúbito

Comenzar por la maza

Los vídeos explican los planos correctos de corte. En el caso del vídeo de la paleta explica hasta descubrir el húmero y el omóplato. Las primeras lonchas, repletas de grasa, que vayan saliendo las guardaremos para conservar el jamón/Paleta cuando no lo usemos.

Salvar isqueón y llevar plano de corte del jamón

 Veremos como ir separando el magro del hueso de la cadera (isqueón), mantener plano de corte. Corte completamente abierto del jamón, visibles tanto la unión del hueso de la cadera con el fémur, tanto como el peroné y los huesos de la rodilla.

Llegar hasta el fémur y lonchear el exterior de este

En estos vídeos veremos como rompemos la disciplina del plano para llegar hasta el fémur. Una vez a la vista, no ladearemos, giraremos el jamón y lonchearemos el lateral del femúr.

Quitar peroné del jamón y lonchear el exteriores de la paleta

Veremos como rompemos el peroné y terminamos de lonchear el jamón. En el vídeo de la paleta, veremos como loncheamos los exteriores de sus huesos. Fin de ambos cortes.

Tamaño de la loncha

Veremos el tamaño y grosor ideal de una loncha de jamón.

La lonchas han de ser pequeñas y finas, cortadas con mimo, confianza y seguridad. El cuchillo debe desplazarse suavemente con un ligero vaivén y sin presionar perpendicularmente a la dirección del corte. Es importante que el cuchillo corte en una sola dirección, es decir, no cortar en dos direcciones como si se tratase de una sierra.
El corte debe ser lo más recto posible, tratando de igualar toda la superficie cortada, que deberá permanecer horizontal o plana, evitando así escalones.

Con respecto al emplatado, se ordenará siempre desde el exterior hacia dentro, colocando la parte del tocino exterior hacia el interior del plato de manera que la siguiente loncha apoye en la grasa.