¿Qué esperamos cuando degustamos un buen jamón Ibérico?
En época de Navidad, somos muchos los que buscan un buen jamón ibérico para las celebraciones en familia o con amigos. Sabemos cuáles son los parámetros de calidad según la norma pero, ¿en qué se traduce eso para el consumidor? ¿Qué es lo que una persona, no experta, pero con buen paladar, exige de un jamón ibérico de calidad?
La demanda apunta, sobre todo, a la experiencia sensorial y gastronómica del jamón, más que a su fisionomía y su proceso de elaboración. El consumidor se fija en aspectos como la textura de la carne, la jugosidad, el sabor y el color que tiene el jamón que va a llevar a la mesa.
Estos son los cinco parámetros que un consumidor tiene en cuenta:
La terneza. La textura de un jamón está determinada por el tejido muscular de la pieza y por una distribución equilibrada de la carne y la grasa. Un jamón ibérico con terneza facilita el corte y es fácil de masticar, por lo que asegura una mejor experiencia al que lo degusta.
La grasa está determinada por la alimentación que ha llevado el animal. Todos los jamones y paletas ibéricos poseen una gran cantidad de grasa. Aunque en los últimos años la grasa del jamón ha sido menospreciada, hoy sabemos que es saludable y, no sólo eso: es parte fundamental del bouquet y la loncha al ser degustada.
La Jugosidad del jamón ibérico se percibe al comerlo. Un jamón con una cantidad equilibrada de grasa libera la cantidad suficiente de jugo para estimular la salivación. La experiencia gastronómica cuando esto se produce es mucho más intensa.
El sabor es una sensación que percibe nuestro sentido del gusto influido por el aroma y variadas sustancias del jamón. El jamón ibérico tiene un sabor intenso a carne curada con un ligero toque de sal, aunque a veces es más dulce que salado. La percepción de cada persona es distinta, pero todos sabemos apreciar el sabor de un buen jamón.
El Color del jamón ibérico depende de la cantidad de mioglobina que posee, que es el pigmento propio de la carne. Un buen jamón ibérico tiene un color oscuro, que alcanza con el tiempo de maduración al que se somete durante su elaboración.