Érase una vez… el jamón ibérico de bellota

No hay duda de que el jamón es uno de los productos españoles más apreciados en todo el mundo pero ¿qué sabes de sus orígenes?

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Sabemos que los celtas ya se alimentaban de carne de cerdo asada pero parece que hasta el Imperio Romano no se empleó la técnica de la salazón, que contribuyó a una mejor conservación de una carne que muy preciada en la sociedad de los primeros siglos. En aquella época la pata era ya la parte más valorada, por encima de las costillas, la cabeza o el lomo, y sabemos que habitualmente solo tenían acceso a ella las personas reconocidas socialmente. Los romanos desarrollaron un gran conocimiento en el salado, secado y curado del jamón, hasta el punto de que las indicaciones que se siguen hoy en día en los procesos de tratamiento no se alejan demasiado de las técnicas de entonces.

Durante la Edad Media la sociedad de la península agrupaba cristianos, judíos y musulmanes. Los preceptos del islam y el judaísmo prohibían el consumo del cerdo, por lo que su alimentación y tratamiento era un conocimiento exclusivo de la población cristiana. Monasterios y conventos, así como las casas nobles, alimentaban sus cerdos durante el año y después procedían a la matanza, que desde entonces se ha constituido como una tradición. Durante los siglos XII y XIII la población española ganó terreno hacia el sur y la ganadería se fue extendiendo por nuevos territorios. Desde aquella época el proceso de salazón, secado y curación del jamón de bellota ibérico ha ido pasando de padres a hijos, perfeccionándose hasta convertirse en uno de los elementos estrella de la gastronomía española.