La paleta, el lomo y el jamón ibérico ¿cuál es la norma de calidad y cómo puedo distinguirlos?
¿En qué debo fijarme a la hora de comprar una paleta o un jamón Ibérico? ¿Cómo puedo saber si lo que estoy comprando es un producto de calidad?
Como en todos los ámbitos, en la fabricación de productos cárnicos hay una norma que vela porque estén identificados a lo largo de todo el proceso y sean correctamente clasificados, como medida para garantizar su calidad cuando llega al consumidor final. Esta norma se recoge en el Real Decreto 4/2014, y establece lo siguiente:
- El nombre comercial debe corresponder siempre con el tipo de producto que se está nombrando, con su designación racial y con el tipo de alimentación que ha recibido en vida.
La paleta, el lomo y el jamón Ibérico según la raza de la que provengan los cerdos pueden ser de dos tipos: Ibérico, esto es, de madre ibérica pura; o 100% ibérico, es decir, de madre y padre Ibéricos Puros.
Según la alimentación que hayan recibido los cochinos, pueden ser de bellota, de cebo de campo o de cebo.
- Toda la información de alimentación y procedencia debe señalarse en la pieza con un precinto. Según estas variables el precinto será de un color diferente. De esta forma, cuando una persona adquiere una paleta, un lomo o un jamón Ibérico, podrá identificar fácilmente de qué tipo de producto se trata.
El precinto Negro marca que el producto es de bellota 100% ibérico
El precinto Rojo indica que el producto es de bellota Ibérico
El precinto Verde marca que el producto es de cebo de Campo Ibérico
El precinto Blanco señala que el producto es de cebo Ibérico
Para garantizar la adecuada clasificación de las piezas, los cochinos son marcados desde antes de entrar al matadero. Los precintos se colocan una vez separadas las piezas de los las canales (el cuerpo del animal sacrificado, después del sangrado, del desviscerado y peladas las cerdas).
