Nuestros lechones y cerdos, el origen de un jamón de bellota 100% ibérico
En la Península Ibérica existen varias razas autóctonas de cerdos, que tradicionalmente se han clasificado en dos agrupaciones:
La agrupación del cerdo celta comprendía varias razas, la mayoría en peligro de extinción, el porco celta, el chato murciano, el Txerria Gochu Asturcelta y el Euskal Txerria
La agrupación del cerdo ibérico comprende la raza ibérica de capa negra (variedades Entrepelada y Lampiña) y la raza Ibérica de capa colorada (variedades Retinta o Colorada, Manchada de Jabugo, Rubia de Cádiz y Torbiscal). Estos cerdos se caracterizan por tener cuello potente, papada caída, ojeras medianas en visera y hocico fino. Son fáciles de identificar también por sus extremidades finas. De ahí que se los conozca por el nombre de “jamones de pata fina”.
En toda ganadería de ganado porcino ibérico debe llevarse un control de la pureza de raza. Eso requiere la inscripción en el libro genealógico de la Raza porcina Ibérica.
Para que un producto porcino posea la denominación de “Ibérico” debe proceder siempre de una hembra 100% ibérico. La pureza del macho, en cambio, puede serlo hasta de un 50%. En este sentido, si tanto la hembra como el macho son Ibéricos, el lechón será considerado “100% Ibérico”, si la hembra es 100% ibérica y el macho lo es en un 75% o 50%, los cochinillos se considerarán “Ibéricos”.
Según la norma establecida (Real Decreto 4/2014), la raza debe tenerse en cuenta siempre a la hora de precintar los productos. Para facilitar la clasificación de los jamones, la norma distingue los precintos por su color. ¿Sabes cómo distinguirlos? (enlace a post anterior).
Nuestros cochinos destinados a nuestra marca Jamón de autor son todos 100% Ibéricos por lo que cualquier jamón, paleta o lomo que salga de nuestros secaderos debe tener un precinto de color negro con la leyenda “Jamón 100% ibérico”
