Los ciclos en el jamón de bellota ibérico.

Los precios tanto del cerdo ibérico de bellota como del jamón de bellota ibérico, al igual que en muchos productos agrícolas y/o de lonja,  utiliza el modelo general  por el cual el precio de partida es el último precio en equilibrio que el mercado ha asumido en el período inmediatamente anterior.

En un estado en equilibrio, los productores no tienen excedentes y los consumidores tampoco.  La cantidad de mercancía ofertada al precio en equilibrio es asumida completamente por el mercado.

Tradicionalmente, en un mercado agrícola “estable”, en caso de que la oferta o la demanda varíen, inevitablemente desencadenará un desequilibrio que producirá variaciones en el precio y/o en las existencias, es decir se basa en el Teorema de la telaraña,  que cíclicamente en 3-5 años llega a su punto de equilibrio.

Empecemos por la cantidad de jamones de bellota producidos:

Gráfico 1.

Evolución cerdos de bellota sacrificados y número de jamones de bellota vendidos.

En el Gráfico 1 incluimos los siguientes datos:

  • Total cerdos de bellota sacrificados por campaña, datos obtenidos del MAPA. Para una mejor visualización, en estos datos ya están descontados por anticipado las mermas por defectos de fabricación, desclasificaciones tanto por certificadoras como por calidad, así como las propias de cada fabricante y que obviamente no se traducen en jamones. Las hemos valorado en un 8%.
  • Total de jamones comercializados y asumidos  por el mercado, datos obtenidos por el MAPA.

Parece obvio indicar que para que el mercado fuese estable, el valor de los jamones ibéricos de bellota consumidos cada año debería ser el doble que el número de cerdos ibéricos de bellota sacrificados tres años antes, el valor es el doble porque los cerdos  disponen de 2 jamones, siendo este dato el único irrebatible de este artículo.

En el siguiente gráfico retrocedemos 3 años la línea del total de jamones para visualizar en qué campañas hay exceso o déficit de número de jamones.

Gráfico 2.

Gráfico uno desplazando 3 años a la izquierda el número de jamones vendidos.

En un mercado en equilibrio las líneas no deberían cruzarse y el valor de la marrón debería ser el doble que la azul.

A raíz de la crisis financiera que se inició en agosto del 2007, el número de animales sacrificados prácticamente se iguala al de jamones de bellota vendidos de esa misma campaña, esto sucede también en el 2008 y en menor medida en el 2009.

¿Por qué no se corrigió el número de cerdos de bellota en el 2008 y 2009? Como indica el gráfico veníamos de una situación económica favorable y de un sacrificio muy flojo en la campaña de bellota en el 2006, con lo que el sector en general apostó por más reproductoras, es decir más producción. Como mencionaba anteriormente la crisis se inicio en agosto del 2007, esto significa que:

  • El sacrificio de los cerdos de bellota de la campaña 2007 ya estaba realizado.
  • Los cerdos para la montanera del 2007, es decir los de la campaña 2008, preparados.
  • La mayoría de las reproductoras estaban cubiertas (en cinta), ya que tradicionalmente estas cubriciones se producen en la primera quincena de agosto y la segunda quincena de febrero.

  En el siguiente cuadro incluimos una gráfica que incluye el déficit o exceso de producción y el acumulado de este saldo. Los valores que se comparan son los jamones obtenidos de los sacrificios de cada campaña y los jamones comercializados correspondientes a esa fecha de sacrificio, es decir, los jamones comercializados unos 3 años después de la fecha de sacrificio.

Gráfico 3.

Como vemos, hasta el año 2006 estaba en equilibrio, a partir del 2007 y hasta el 2010, la cantidad de cerdos de bellota que se sacrificaban era mucho mayor que el número de jamones que se comercializaban de esa campaña. A partir del 2010 el déficit de sacrificios ayuda a aminorar el exceso de stock acumulado llegando al equilibrio en el 2015.

 Veamos ahora cómo se comportó la otra variable, el precio:

Tomando como base el Teorema de la telaraña en los años con mayor número de cerdos sacrificados el precio debería bajar y al contrario, en los años donde la demanda mejora el precio debería subir.

Gráfico 4.

Evolución del coste del cerdo y jamón ibérico de bellota.

Retomemos la fecha de agosto del 2007, como inicio de la crisis, vemos que el precio del cerdo de bellota de la campaña 2007 se incrementó con respecto al 2016 (los sacrificios se realizan en el primer trimestre del año), pero ya en el 2008 comenzó a descender. Es a partir del 2011 cuando mejora, que como vemos en el gráfico 3 hay déficit entre jamones fabricados y asumidos por el mercado.

Otro dato reseñable es cómo evolucionó el coste del jamón de bellota correspondiente al año de sacrificio así como el coste del jamón de bellota con respecto al año de comercialización, recordemos que hay un periodo medio de 3 años entre ambos sucesos.

No fue hasta el 2010 cuando el coste del jamón no bajó, esto es por dos motivos; primero recordemos que el mercado hasta esa fecha estaba consumiendo jamones del  2006, año en el cual se sacrificaron muy pocos animales (Gráfico 1) e incluso había un pequeño déficit de producción (Gráfico 3).

Es a partir del 2010 con la comercialización de las campañas del 2007, y a pesar de que el coste del animal fue superior, cuando empezó a descender el precio de comercialización del jamón de bellota. Esta evolución volvió a variar a partir del 2013, tercer año de déficit en producción, con un stock acumulado bajo y unas perspectivas económicas favorables.

Para terminar quiero concluir que los gráficos están basados en las estadísticas proporcionadas por las entidades que abajo nombro, insistiendo en que son medias totales y que los datos de cada industria y empresa pueden variar dependiendo del nivel de acierto que tuvieron.

Espero haber sido de ayuda y que os sirva de inspiración para encontrar el equilibrio en este nuevo ciclo que comienza.

Un abrazo.

Bibliografía: