El arte de identificar un jamón de calidad

El arte de identificar un jamón de calidad

En ocasiones puede parecer complicado distinguir la calidad de un jamón por su aspecto exterior pero lo cierto es que las características físicas de la pieza dicen mucho de su calidad, si sabes cómo interpretarlas.

La calidad en un jamón viene dada, en primer lugar, por la alimentación y después por la raza. La definen también la imprescindible intervención del fabricante y de todos los artesanos que participan en el producto final. Los mejores jamones posibles según alimentación y raza, son los de cerdo ibérico alimentado a base de bellota, siempre y cuando, la fabricación artesanal, los tiempos óptimos de secado y curación hayan sido respetados.

Estas son las características físicas que deben tenerse en cuenta para escoger un jamón de calidad óptima:

• La pata: Puede parecer que, a mayor peso y gordura del jamón, la calidad es mayor, sin embargo, los mejores jamones, ya sean de bellota o de cebo, son alargados (de unos 90 cm) y de caña estrecha (unos 4 cm de diámetro).
• La pezuña: Suele ser negra, aunque algunas razas no ibéricas también la tienen de ese color. Una forma redondeada indica que el cerdo ha sido criado en el campo, al contrario que si la pezuña es alargada.
• El tocino: La grasa de la pieza debe ser blanda, fácilmente rompible y de color oro. Cuando los cerdos son alimentados con piensos de baja calidad, el resultado es un tocino duro. Debe ser oleoso y maleable, de modo que permita casi introducir los dedos al hacer presión sobre ella. La brillantez de la grasa también indica que nos encontramos ante un jamón de calidad.
• “Pintitas” blancas: La elaboración artesanal tradicional es también sinónimo de buena calidad, y hay que tenerlo en cuenta a la hora de escoger un jamón. Habitualmente un jamón de calidad elaborado artesanalmente presenta unas “pintitas” blancas en el músculo; se deben a la cristalización de un aminoácido denominado tirosina, que se da solamente en los procesos de curación y maduración lentas. Estas “pintitas” son una forma de distinguir un buen jamón de aquellos que han padecido un proceso acelerado de curación.

Ante la duda, podemos conocer la calidad del jamón fijándonos en el etiquetado de la pieza, que desde el Real Decreto 4/2014, en base a unas modificaciones del reglamento anterior (RD 1469/2007), ha incluido cambios notables en el etiquetado de las piezas para que al Consumidor final le sea más sencilla su identificación.