El moho en productos curados.
No todo el moho es nocivo, es más, en algunos casos, es parte fundamental en los aromas. Es importante distinguir entre alimento curado y no curado.
El curado, utilizando la definición de wikipedia, es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado.
Los jamones se apilan sobre sal.
Quesos en una cubeta inmersos en salmuera. Quesos Cortijo Carbonerillos
La sal elimina e inhibe el crecimiento de microorganismos extrayendo el agua de las células, tanto del microbio como del alimento. Se necesitan concentraciones de sal de al menos un 20% para matar la mayor parte de las bacterias no deseadas.
Una vez salado adecuadamente, el interior del alimento contiene suficiente sal para ejercer presiones osmóticas que previenen o retardan el crecimiento de muchos microbios no deseados.
En quesos, jamones y embutidos de curación artesanal es normal que haya presencia de flora o moho en la parte externa del producto. Son levaduras (Debaryomyces Hansenii y Candida Zeylanoides) que contribuyen a la generación de compuestos volátiles y son inocuos sanitariamente.
Paletas madurando en la bodega recubiertas de flora.
Cava de quesos madurando cubiertos de moho. Quesos los Cameros.
Ambos alimentos, se pueden consumir eliminando la parte afectada, huelga decir que la tendríamos que retirar de todos modos, la corteza en el caso de los quesos, grasa y jamón acortezado, en el caso de la paleta/jamón, y en los embutidos retirando la tripa.
En caso de mucha presencia, pasar un trapo con aceite por encima del moho y dejar secar.
Mas información sobre la elaboración de jamones de bellota en https://www.gondiaz.es/historia-de-un-jamon/.
En el siguiente video de la Quesería El Gran Cardenal, aparte de su historia, verán el proceso de elaboración.
Esperamos haber sido de ayuda.
Un saludo.
