La grasa en el jamón y la paleta ibérica.
Plato de jamón cortado a cuchillo por Gondiaz.
¡¡¡ El jamón de mi cesta de Navidad tiene mucho tocino!!!! ¡¡¡ La paleta que me han regalado es todo grasa!!!!
La grasa es la envoltura natural del jamón y la evolución, maduración, textura y sabor dependen de ella.
Un jamón/paleta debe tener la carga de grasa suficiente para llegar hidratada y en buenas condiciones hasta el punto optimo de maduración.
La calidad de la grasa es la seña de identidad del tipo de alimentación que ha llevado el cerdo.
Es responsable de las cualidades más importante del jamón, la jugosidad, textura, bouquet y las “chorreras”. Aún la gente mayor se refiere al jamón de calidad como “el jamón con chorreras”
Por añadidura, y quizás lo más importante de la grasa es que hay numerosos estudios que confirman que la grasa el jamón/paleta de bellota es beneficioso para la salud.
La grasa de los jamones y paletas, y más aun los de bellota, aporta una mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados, entre ellos el oleico, que es un tipo de grasa saludable que contribuye a reducir el colesterol malo en sangre e incrementa los niveles del colesterol que protege el corazón.
Además, los productos con niveles altos de ácido oleico y una baja concentración de ácidos grasos poliinsaturados tienen propiedades antiinflamatorias.
Estudios:
Hospital Juan Ramón Jiménez de Huelva
Por ultimo indicar que el cortador es el que debe saber gestionar la grasa, una posición incorrecta de la pieza en el soporte jamonero o un plano de corte equivocado es el responsable de que a priori tenga la impresión de exceso de grasa. El exceso de grasa no implica que el jamón o paleta este defectuoso y mucho menos es motivo de devolución.
Le aconsejamos que visualicen nuestros vídeos para colocar correctamente la pieza en el Jamonero, así como los diferentes planos de corte para gestionar correctamente la grasa presente en la pieza. https://www.youtube.com/user/jamonesgondiaz
Esperamos haber sido de ayuda.
Un saludo.
